Hjartans godt!

Hjartans godt!1

Et brød av Sveriges brødbaker Martin Johansson, hentet fra boken «Enklare brød«. Martin Johansson introduserer brødlaging på en litt enklere måten, ikke lett, men i alle fall har man ikke så mye man må tenke på. Hjartans godt! finner dere under kategorien «heve-og-brette-brød». Det betyr at dere bretter deigen 3 ganger (med 30 minutters mellomrom) før dere former brødet og la det heve i 1 time. Hva Martin Johansson mener med «brett deigen» ser dere her. Når det kommer til bakingen har han også en litt forenkelt metode: ovnen forvarmes alltid på 250°C og etter at brødet ble satt inn er det deres ansvar for hvor mørkt det skal bli. Han skriver: «Om du synest brødet begynner å få for mykje farge, er det berre å senke temperaturen til 200 grader.» Hold alltid øye med ovnen og når dere føler at brødet har fått en god brun farge er det på tide å skru ned temperaturen. Få tidsangivelser og derfor mer frihet og teft for brødbaking er resultatet av boken.

Dere trenger:

  • 150g kokevarmt vann
  • 60g sammalt rugmel (fint)
  • 10g fersk gjær
  • 200g kaldt vann
  • 300g siktet hvetemel
  • 6-9g salt

Hell kokevarmt vann over rugmel. La det stå på romtemperatur i 8-10 timer.

Rør ut gjæret i vann og bland alle ingrediensen til en litt klissete deig. La den heve i 30 minutter. Fukt hånden med litt vann og brett deigen. Gjør det til sammen 3 ganger med 30 minutters mellomrom. Etter dere har brettet deigen for siste gang la deigen stå i 1 time.

Strø nok mel på en kjøkkenklut (Martin Johansson bruker bakehåndduk) og ha deigen på. Dra deigen ut til en firkant og brett deigkantene inn mot midten. Snu deigen, sånn at skøyten er nede. Pakk deigen inn i kluten (med litt plass på sidene) og la brødet heve i 1 time.

Forvarm ovnen på 250°C med langpannen i midten og en ildfastform med vann på bunnen*. Ha brødet på bakepapir, sånn at skøyten er oppe. Stek brødet i 30-35 minutter og skru ned varmen til 200°C når brødet er blitt brunt nok. Husk å ta ut vannet etter 15 minutter!

Hjartans godt!*Martin Johansson setter en solid plate på nederst rille og legger noen isbiter på denne platen når han setter inn brødet, istedenfor en form med vann på bunnen. En annen måte å gjøre det på er at man heller litt van på bunnen når man setter inn brødet. Der må dere være forsiktig å ikke brenne dere og huske å åpne ovndøra etter 15 minutter, sånn at all fuktighet forsvinner (det samme gjør dere med Martin Johansson’s metode). Også er det ikke så veldig bra for ovnen, så vennligst ikke gjør det med en ny ovn. 😉

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Hjartans godt! ist ein Brot aus dem Buch «Enklare bröd» von dem schwedischen Brotbacker Martin Johansson. Bekannt geworden ist er hauptsächlich durch seinen Blog «Pain de Martin«. Hjartans godt! heißt so viel wie «Herzen’s Gut», also gut für’s Herz, und ist eine Anspielung auf die vielen unpassenden Brotnamen die man in den schwedischen Supermärkten findet. Martin Johansson vereinfacht den Ablauf des Brotbackens ein wenig, will heißen: Für jede Kategorie in seinem Buch hat er eine Vorgehensweise die bei allen Rezepten in dieser Kategorie angewendet wird. Hjartans godt! befindet sich in der Kategorie «Hebe-und-Falte-Brot». Was meint, dass man den Teig insgesamt drei Mal, mit jeweils 30 Minuten dazwischen, faltet, bevor man ihn formt und 1 Stunde gehen lässt. Was Martin Johansson unter Falten versteht seht ihr hier. Was noch etwas vereinfacht wurde ist der Backvorgang. Der Ofen wird generell immer auf 250°C vorgeheizt und wenn das Brot dann drin ist, seid ihr selbst für die Dunkelheit der Kruste verantwortlich. Wenn ihr glaubt, das Brot sei dunkel genug, reduziert ihr die Wärme und lässt es fertig backen. Der Mangel an Zeitangaben führt dadurch nicht nur zu mehr Freiheit sondern auch zu mehr Gespür für’s Backen.

Ihr braucht:

  • 150g kochend heißes Wasser
  • 60g Roggenmehl
  • 10g frischen Germ (Hefe)
  • 200g kaltes Wasser
  • 300g Weizenmehl
  • 6-9g Salz

Gießt das heiße Wasser über das Roggenmehl und lasst es bei Raumtemperatur 8-10 Stunden stehen. Löst den Germ im Wasser auf und vermischt es mit dem angesetzten Roggenmehl.

Vermischt danach alle Zutaten zu einem etwas klebrigen Teig. Lasst das Ganze 1 Stunde gehen. Faltet den Teig danach 3 Mal, immer mit 30 Minuten Gärzeit dazwischen. Nach dem letzten Mal lasst ihr den Teig 1 Stunden gehen. Streut genügend Mehl auf ein Küchentuch und gebt den Teig darauf. Formt ihn zu einem Rechteck und faltet alle Ecken zur Mitte. Dreht das Brot so auf das Tuch, dass die Falte nach unten schaut. Deckt den Teig mit dem Tuch locker zu und lasst ihn für eine weitere Stunde gehen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen und ein Backblech in die Mitte und eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden setzen/stellen*. Das Brot vom Tuch auf Backpapier rollen lassen, so dass die Falte noch oben schaut. Das Brot in den Ofen geben und 30-35 Minuten backen. Werft dabei immer wieder mal ein Auge auf das Brot und reduziert die Wärme auf 200°C wenn das Brot dunkel genug geworden ist. Vergesst nicht das Wasser nach 15 Minuten raus zu nehmen!

Hjartans godt!

*Martin Johansson nimmt dafür ein altes Backblech auf unterster Stufe und legt ein paar Eiswürfel darauf wenn er das Brot rein gibt. Eine weitere Methode wäre Wasser auf den Boden zu spritzen wenn man das Brot in den Ofen gibt. Dabei bitte aufpassen, dass ihr euch nicht verbrennt und nicht vergessen (auch nicht bei Martin Johansson’s Methode) nach 15 Minuten die Ofentür zu öffnen und zu lüften. Bei dieser Vorgehensweise bitte daran denken, dass sich der Ofenboden dabei verformen kann!

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