Landlig bondebrød / Rustikales Bauernbrot à la Lutz

Rustikales Bauernbrot1_sharpened

Og her kommer det enda et brød til fra Lutz sin fantastiske blogg. Jeg blir alltid litt sjalu når jeg får varsel om et nytt innlegg på Plötzblog. Hver gang klarer han å imponere med sine perfekte brød. Og dette brødet har jeg ventet lenge på. Som sagt er jeg en fan av rustikkt brød, med crunchy skorpe og et mykt indre. Fremdeles drømmer jeg om et brød jeg spiste for minst 10 år siden, på et fjell et sted i Oberösterreich. Jeg vet ikke en gang hvilket fjell det var, så lenge siden er det. I alle fall spiste mama et ostebrød der. Og det var det beste jeg noen gang hadde hatt i munnen. Et brød, så fersk og godt… Hach… Og på brødet lå det minst 1kg tynne skiver gulost. En gulost som de sikkert hadde lagt selv der på hytta. Jeg må tilbake til dette fjellet og finne denne hytta og spise et sånt brød i sommer! Kanskje mama vet hvor det var?

I mellomtiden nærmer vi oss brødet allerede med store skritt. Her kommer et fantastisk landlig bondebrød som sier: «Der Berg ruft!».

Dere trenger:

  • 100g rugmel, grovmalt
  • 50g rugmel, finmalt
  • 150g vann
  • 15g surdeigstarter
  • 200g rugmel, finmalt
  • 100g hvetemel, finmalt
  • 50g hvetemel, grovmalt
  • 175g vann
  • 9g salt
  • (5g fersk gjær eller 1,5g tørrgjær)

Bland alle ingrediensene til surdeigen. Dekk over med en plastpose e.l. og la det stå ved romtemperatur i 20 timer.

Bland alle ingredienser til hoveddeigen + surdeigen i en kjøkkenmaskin (eller elt godt for hånd). Jeg tilsatte litt gjær i dag. Surdeigen min er ikke så aktiv som jeg ville trenge den til denne oppskriften. Gjæret gjør opp for det. Deigen skal være litt klissete. La deigen heve ved 24°C i 45 minutter. Elt deigen kjapt og kraftig og la den heve 45 minutter til (ved 24°C). Form deigen til et brød og ha den i en godt melet brødkurv (med den ‘ufine’ siden ned)*. La deigen heve 45 minutter til (ved 24°C). Forvarm ovnen til 250°C ca. 25 minutter før hevetiden er over.

Senk temperaturen til 220°C. Ha brødet på bakepapir og sett det i ovnen. Hell ca. 2ooml vann på ovens bunn (vær forsiktig og ikke brenn dere!) og lukk døra. Etter 10 minutter åpner dere ovnsdøra veldig kjapt for å bli kvitt all damp. Stek brødet alt sammen i 50 minutter.Rustikales Bauernbrot_klein

*Ettersom jeg ikke tok med brødkurven min til Norge har jeg en litt annen teknikk:

Jeg har deigen på et godt melet tørkle og legger det i en vanlig rund bolle. Pass på at deigen er fullstendig dekket med mel. Ellers så setter den seg fast.

 

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Ach dieser Lutz… Schon wieder hat er ein tolles Rezept online gestellt. Ich bin ja immer ein wenig eifersüchtig, wenn mich eine Benachrichtigung über einen neuen Artikel im Plötzblog erreicht. Dass er es auch immer wieder schafft, mich mit seinen Broten zu beeindrucken! Und dann flatterte auch noch dieses wunderbare Rezept auf meinen Bildschirm… Wie lang hab ich auf dich schon gewartet, mein liebstes Bauernbrot?

Wie lang ist das jetzt her? Hmm… Ich weiß es nicht mehr. 10 Jahre auf jeden Fall. Damals, ich noch ganz klein, waren wir – also meine Familie und ich – wandern in Oberösterreich. Das muss wohl irgendein Berg im Salzkammergut gewesen sein. Dort, auf besagtem Berg, auf der Terrasse einer alten Hütte (das weiß ich noch ganz genau), aß ich ein Brot, von dem ich heute noch träume. Eigentlich war es ja gar nicht mein Brot, sondern meine Mama hatte es bestellt. Doch wie die meisten wissen, esse ich lieber das, was bei anderen auf den Tellern landet. Und dieses Brot… Ein Bauernbrot mit knuspriger Kruste und zart-weichem Inneren… Und dann müsst ihr euch ungefähr 1kg hauchdünn aufgeschnittenen Butterkäse darauf vorstellen. Hach, ich muss herausfinden wo das war und schleunigst noch mal da hin. Vielleicht kann sich Mama noch erinnern?

In der Zwischenzeit nähern wir uns erstmal dem ultimativen Bauernbrot zu Hause an. Hier ein fantastisch rustikales Brot – perfekt für alle geplanten Wandertouren!

Ihr braucht:

  • 100g Roggenvollkornmehl
  • 50g Roggenmehl
  • 150g Wasser
  • 15g Anstellgut
  • 200g Roggenmehl
  • 100g Weizenmehl
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 175g Wasser
  • 9g Salz
  • (5g frischen Germ (Hefe) oder 1.5g Trockengerm)

Die Sauerteigzutaten vermengen und zugedeckt 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Alle Hauptteigzutaten + Sauerteigzutaten in einer Küchenmaschine (oder von Hand) gut verkneten. Ich habe heute ein wenig Germ hinzugefügt. Mein Sauerteig ist nicht so aktiv wie ich ihn gerne hätte und bekommt deswegen ein wenig Unterstützung. Abgedeckt 45 Minuten bei 24°C gehen lassen. Kurz und kräftig durchkneten (ausstoßen) und weitere 45 Minuten gehen lassen (auch 24°C). Den Teig rundwirken (zu einem Brot formen) und mit dem Schluss nach unten in einen Brotkorb geben*. Weitere 45 Minuten gehen lassen (auch 24°C). Ca. 25 Minuten bevor die Gehzeit zu Ende ist den Ofen auf 250°C vorheizen.

Den Ofen auf 220°C runter drehen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und in den Ofen geben. Ungefähr 200ml Wasser auf den Boden des Ofens leeren (aufpassen, dass ihr euch nicht verbrennt!) und die Tür schließen. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf los zu werden. Alles in allem das Brot 50 Minuten backen.

*Da ich meinen Brotkorb nicht nach Norwegen Rustikales Bauernbrot_kleinmitgenommen habe, habe ich zur Zeit eine etwas andere Methode:

Legt den Teig auf ein gut bemehltes Tuch und legt beides in eine normale runde Schüssel. Aber aufpassen, dass der gesamte Teig mit Mehl bedeckt ist. Sonst klebt er an dem Tuch und ihr bekommt ihn nicht heil raus.

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